Comment obtient-on le Champagne rosé ?


 

CHAMPchampagne rose

Le vin rosé est incontestablement à la mode. Aujourd’hui, il représente plus de 25 % des ventes de vin en France, alors qu’il n’en représentait que 8 % il y a une douzaine d’années. Et la mode s’étend dorénavant au monde entier, 10 % des ventes, alors qu’il en était totalement absent. Cette percée foudroyante, qu’aucun spécialiste des marchés n’a vu venir, est un véritable fait de société. Même s’il ne suit pas les mêmes taux de progression, le champagne rosé n’est pas resté à l’écart de ce raz-de-marée. Il représente aujourd’hui 7 % des ventes en volume des champagnes, mais 9 % en valeur : traduction concrète de cette différence, une bouteille de champagne rosé est plus chère d’environ 15 % qu’une bouteille classique.

Comment préparer un champagne rosé ? La manière la plus classique est d’assembler vins blancs et rouges, un procédé qui a fait couler beaucoup d’encre il y a deux ans et qui est autorisé partout, sauf pour les modestes vins de table.L’assemblage de vins blancs et de vins rouges est à la fois peu coûteux et excellent pour la qualité, n’en déplaise aux Provençaux qui, par pur protectionnisme, ont tenté de faire croire le contraire. Toujours est-il que les champagnes rosés issus d’assemblage sont les Rolls-Royce du rosé. Seul petit point d’achoppement, les vins rouges doivent être de qualité et c’est souvent là que le bât blesse. Si le vignoble champenois  est apte à produire en grande quantité des vins blancs parfaits pour l’élaboration d’effervescents de qualité, il n’en est pas de même du vin rouge, souvent bien pâlichon. Certes, il existe d’excellents endroits à Aÿ, Ambonnay, Bouzy et autres Verzenay pour faire croître des f=grands pinots noirs, mais ces endroits sont très peu nombreux et loin de suffire pour produire tant de rosés.

Des champagnes rosés très différents
Raisin rouge

Une petite fraction des champagnes rosés est élaborée par saignée. Ils sont obtenus par une courte macération (de 8 à 12 heures) des jus avec les peaux des raisins rouges. Principal obstacle, le calage de la couleur, qui est le résultat du temps de macération. Cette méthode donne aussi d’excellents résultats, mais demande un grand savoir-faire. De rares mais excellents producteurs, comme Francis Boulard, René Geoffroy, Larmandier-Bernier ou encore Leclerc-Briant, sont des adeptes de cette méthode que l’on retrouve sous le nom de rosé de saignée ou rosé de macération : “J’adore les arômes et la personnalité des rosés de saignée“, s’enthousiasme Francis Boulard.

Le facteur de différenciation le plus visible est la couleur. Si le monde du vin rosé aime les teintes très pâles, les nuances dans les champagnes rosés sont nettement plus grandes. Certes, le champagne rouge est dorénavant interdit, la dernière bouteille a été produite en 1887. Mais certains sont d’un rosé très soutenu, en particulier les champagnes des partisans de la saignée. D’autres au contraire, les plus nombreux, sont très pâles. Toutefois, l’habit ne fait pas le goût, certains champagnes très pâles se révélant grimaçants, d’autres plus colorés d’une grande douceur. La principale différence de goût provient du cépage. Les champagnes rosés élaborés à base de chardonnay, un raisin blanc, sont généralement les plus subtils, mais aussi les plus rares car les chardonnays ne représentent que 29 % de l’encépagement de la Champagne. Les champagnes rosés construits avec une forte proportion de raisins noirs (pinots noirs et pinots meuniers) sont toujours plus corsés. Reste à connaître la composition d’une bouteille de champagne qui n’est que rarement révélée. Seule solution, goûter. Dans une même maison, le champagne rosé et sa version classique “blanche” partent généralement de la même base. Seul le vin rouge qui est ajouté les différencie et sa qualité est déterminante. Là aussi, seule la dégustation permettra d’en avoir le coeur net.

Une mode pas si nouvelle

Si la percée du vin rosé est récente, le champagne rosé est déjà passé par plusieurs cycles de gloire et d’oubli. Jamais en reste d’une innovation, Barbe-Nicole Clicquot en proposait déjà dès 1804. Pierre Loti le cite plusieurs fois dans ses textes sous le nom de champagne rose, comme en 1882 : “La reine Pomaré et la cour entrèrent dans les appartements de l’amiral, où les attendait un lunch à leur goût, composé de bonbons et de fruits, le tout arrosé de vieux champagne rose.” Au-delà des modes, des maisons comme Billecart-Salmon, Dom Pérignon, Ruinart et Veuve Clicquot ont toujours maintenu le champagne rosé à leur carte et, comble du raffinement, en proposent de vieux millésimes. Ainsi, la maison Ruinart propose un Dom Ruinart 1996, construit sur une très forte base de chardonnay qui lui “donne sa très grande élégance”, selon Frédéric Panaïotis, son chef de cave. Que le champagne rosé soit vieux ou jeune, de saignée ou d’assemblage, construit à partir de raisins blancs ou noirs, peu importe. L’essentiel est qu’il “aide à l’émerveillement “.champagne rose

 

 

 

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