SAVIEZ-VOUS QUE :

L’huile d’olive vierge extra peut être issue de 2 procédés différents : la première pression à froid et l’extraction à froid.

La Première pression à froid

Par première pression à froid on entend l’usage d’une presse hydraulique qui, écrasant les scourtins (disques en fibres) sur lesquels est étendue de la pâte d’olive, crée une pression permettant à l’huile d’être récoltée.

La première étape de ce procédé est de rendre les olives sous forme de pâte. La meule de pierre écrase les olives pour en former une pâte. La pâte est ensuite étalée sur les scourtins qui sont empilés les uns par-dessus les autres dans une presse hydraulique. Les scourtins sont alors soumis à une pression permettant au liquide de se libérer de la pâte et de s’écouler sur les côtés. Ce liquide composé d’eau et d’huile est récupéré et ensuite séparé par décantation avant d’être embouteillé.

Aujourd’hui on utilise presque plus le terme « première pression à froid » sur les huiles d’olives.
La pression à froid n’est presque plus utilisée pour la production d’huile d’olive. De nos jours, l’extraction à froid est préférée comme mode de production de l’huile d’olive, car c’est un procédé plus propre et permettant un meilleur contrôle des paramètres de fabrication.
Quelques moulins artisanaux ont conservé les presses et les meules de pierre qui sont, en grande partie, disparues de l’outillage; elles ont laissé place aux malaxeurs et aux centrifugeuses. D’où l’emploi du terme « extraction à froid », qui définit précisément la technique, qui maintenant remplace celui de « pression à froid ».

L’Extraction à froid

L’extraction à froid implique le malaxage de la pâte d’olive de façon à ce que l’huile en soit extraite sous forme de fines gouttelettes s’agglutinant les unes aux autres afin d’être récoltée.

La première phase est le broyage qui consiste à fragmenter en morceaux la pulpe et le noyau. Traditionnellement, ce processus s’effectuait au moyen de meules de pierre qui, par un lent mouvement de rotation, découpaient en profondeur la pulpe et le noyau. Le risque d’oxydation était considérable, ce qui n’était pas sans conséquences néfastes pour le bouquet de l’huile. La technologie moderne offre un meilleur système, qui consiste à broyer les olives au moyen de lames, lesquelles brisent délicatement le fruit et préparent la pâte pour le malaxage.

Le malaxage facilite ensuite l’extraction de l’huile, dans la mesure où il brise l’émulsion eau-huile qui peut se former durant le processus de broyage. La dernière phase consiste à extraire l’huile au moyen d’une centrifugeuse. Cette étape permet de séparer l’huile des résidus solides imbibés de l’eau contenue dans les olives. La centrifugation réduit considérablement le risque d’oxydation. L’huile est ensuite conditionnée dans des bouteilles de verre foncé.

L’huile d’olive Vierge Extra

La dénomination des huiles d’olives repose sur la qualité de celles-ci et fait l’objet d’une norme élaborée par le Conseil Oléicole International. Ainsi, l’huile d’olive vierge extra doit démontrer un taux d’acidité libre inférieur à 0,8 % et se conformer à des critères de qualité organoleptiques précis. Les 2 modes d’extraction, la première pression et l’extraction, se font à froid (sous 27oC, en conformité avec la norme internationale).